食用油为什么会变色?颜色变红能吃吗?

2017/3/18 11:34:56

消费者购买选择食用油时第一感官往往就是油的色泽,相比之下色浅的食用油观感印象较好,

常常有消费者反映:

食用油,尤其是玉米油,在保质期内颜色变深、变红,这种情况也发生在一些知名品牌中。消费者最关心这些油还能不能吃。


如何从专业角度,来认识和解释这个普遍存在的现象?卖油郎要好好听一听:

1油脂回色—质量合格的食用油也可能变色

植物毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡之后,得到的精炼植物油澄清透明、色泽淡黄。

然而,色泽良好的精炼植物油在流通、储存、使用过程中,油脂色泽发生显著变深,这种现象称为“回色”或“返色”。

油脂回色是一个可逆的过程,在光照情况下,油脂色泽会逐渐变浅,避光之后,油脂色泽又逐渐加深,反之亦然。

油脂发生回色的时间短则1~2天,长则几个月,菜籽油、花生油等不易回色,玉米油回色迅速,而大豆油回色所需时间相对较长。

油脂的回色问题由来已久,早在20世纪20年代,就有学者研究了玉米油、橄榄油在储存过程中的色泽变化问题。20世纪60年代初日本学者发现大豆油在储存过程中同样发生回色,

2000年以来对油脂回色问题的关注主要集中在中国。主要原因在于欧美国家油脂消费形式多为固态,油脂最终产品色泽不易发生变化;而亚洲国家和地区油脂消费形式主要为液态食用油,产品包装材料多为PET、玻璃等透明材质,油脂的色泽容易被消费者直接感受到。

然而直到现在,关于油脂回色问题的根本原因仍无定论。

因为油脂返色是一个十分复杂问题,涉及到原料品质、加工工艺、储存条件等各个方面。

研究显示 

在油脂储存过程中,储存环境的温度、空气和光照情况对油脂回色会造成显著影响。

油脂的氧化与回色有密切关系而氧化速度随储存温度升高而加快。当大豆油储存温度为20 ~ 60℃时,温度每升高15℃,氧化速度提高2倍,同时油脂回色速度提高4倍。

光照也是油脂回色发生的重要影响因素,光照会使油脂中胡萝卜素、叶绿素受到破坏,从而油脂色泽变浅,而当油脂再次置于避光环境中,油脂色泽将逐渐回复。

研究显示

磷脂能造成油脂颜色变深,而生育酚是油脂回色的主要影响因素,不到5% 的生育酚损失即可造成油脂颜色显著变深。

在油脂生产加工过程中,为避免油脂颜色变深,应控制磷脂的含量; 为避免油脂回色,应重点关注油脂中生育酚含量的变化。

研究 显示

玉米油是玉米深加工的副产物,其经历的过程要比豆油等复杂得多,玉米毛油中铁离子也比豆油等高得多,金属离子铜和铁含量高的玉米油色泽变化明显,存在多次返色现象。

玉米油生育酚含量高,更容易产生回色现象,一般在夏季32度左右的温度,敞开的油脂3天内颜色变化(变成红色)差异就非常显著。

国内外油脂专家和生产企业虽为此进行长期不懈研究,也提出防止油脂返色一些措施,但迄今尚未从根本上解决油脂返色难题。

2变红、变深色的食用油到底能不能吃?

在保质期内和正常储存条件下,出现回色现象的食用油,一般来说,质量不受影响。

但是,衡量食用油安全与否,颜色不是可靠指标。因为不正确的储存方法(高温、日照等),可能加速氧化,导致食用油变质。

食用油颜色变深,最应该检测的指标是油脂的过氧化值,看有无超标。

对于普通消费者,可以通过气味来辅助判断。如果出现了哈喇味,即便是轻微的哈喇味,这桶油就不应继续食用。

闻味道时要把食用油倒出来闻,如果直接闻,闻的是瓶口上油脂的味道,瓶口处氧化哈喇味更重一些。

3食用油消费贴士

买油的时候,要看看出厂日期,尽量买生产日期近的,因为油脂在存放过程中会缓慢氧化。

买来大桶油之后,倒进油壶当中,然后马上把盖子拧实。千万不要每次做菜时直接用桶来放油,这意味着每天都有大量新的氧气进入油桶中。

油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶或者有盖的油瓶,千万不要把油放在敞开口的容器中。

无论是油桶还是油壶,都必须放在避光、阴凉的地方,不要让它们受到阳光和高温的影响。